mercoledì 6 settembre 2017

Requiem per un grande italiano cardinale

(Articolo pubblicato su La Croce Quotidiano del 7 settembre 2017)

Se ne è andato in silenzio, così come avrebbe voluto vivere gli ultimi anni della sua vita. Lo aveva dichiarato proprio lui, il cardinale Carlo Caffarra, al momento di lasciare l’incarico di arcivescovo di Bologna. Dal pulpito della cattedrale, nel discorso di commiato, aveva infatti detto testualmente che avrebbe vissuto i suoi ultimi anni nel silenzio e nel nascondimento, dedicandosi soltanto alla preghiera e agli studi.
Era infatti sinceramente desideroso di non fare ombra al suo successore. Durante la sua lunga carriera, Caffarra non incontrò mai di persona Matteo Zuppi, che lo ha avvicendato sulla cattedra di San Petronio. Troppo grande la differenza di età, di storia personale e di studi. Ma dopo averlo conosciuto, al momento di consegnargli l'incarico, disse con sincera e nobile umiltà di averne ricevuto una ottima impressione, per cui i bolognesi sarebbero stati in buone mani.
In quel momento l’emerito arcivescovo Carlo Caffarra, cardinale presbitero di San Giovanni Battista dei Fiorentini, che aveva ricevuto la porpora da Benedetto XVI nel 2006, di certo non poteva nemmeno immaginarsi che nella Chiesa universale e sulla stampa, pure su quella laica, nonostante il suo pensionamento si sarebbe ancora parlato così tanto di lui.
Il Signore lo ha chiamato al cielo senza avergli risparmiato, quasi come una purificazione, le calunnie e le infamie di coloro che hanno voluto descriverlo, con inqualificabile malevolenza, come un traditore e un ribelle nei confronti dell'autorità del Papa. Proprio lui, che nella fedeltà eroica alla sede apostolica, oltre che nell'amore per la sana dottrina cattolica, aveva speso nello studio accademico e nella predicazione gli anni migliori della sua vita.
Chi scrive, essendo bolognese, se lo ricorda bene nel momento in cui, nel 2003, assunse la cattedra episcopale a Bologna. San Giovanni Paolo II, che lo nominò, lo aveva già voluto da più di vent'anni come primo presidente dell'istituto che il grande pontefice aveva creato per la difesa delle ragioni della famiglia e della vita. Pertanto don Carlo Caffarra era giunto a Bologna già carico di sapienza e di onori, ampiamente meritati per la difesa intransigente delle ragioni dell'amore umano, della famiglia, del matrimonio e della vita. Salendo sulla cattedra di San Petronio, che secondo la tradizione gli valse da lì a qualche anno la porpora cardinalizia, Caffarra raccolse l'eredità di un altro grandissimo arcivescovo come Giacomo Biffi, che già all'epoca era diventato come l'icona di un leone ruggente, nella difesa della cattolicità e della ragione umana.
I bolognesi videro subito la differenza di carattere e di modi tra i due. Il cardinale Biffi era arguto, ironico, all'occorrenza impavido, e non si tirava mai indietro nel rispondere con graffiante puntualità a tutti coloro che combattevano non solo le ragioni della Chiesa, ma anche quelle del bene comune della società. L'arcivescovo Carlo Caffarra invece, e lo si vide subito, praticava uno stile più mite, riflessivo e professorale. Le sue omelie erano più distaccate e insieme rigorose, dense di filosofia teoretica, ma non per questo meno comprensibili o meno implacabilmente coraggiose. Lo stesso Giacomo Biffi lo aveva fatto intendere, nel salutarlo come successore, che sarebbe stato un vescovo diverso da lui. Pur ricoprendolo di lodi, scherzò sul fatto che il suo unico difetto era quello di essere milanista (Biffi era invece un appassionato tifoso dell'Internazionale, e non lo nascose mai per compiacere i fedeli bolognesi, il cui provincialismo su queste cose non scherza).
Ma la diversità di stile non impedì a Carlo Caffarra di conquistare in breve tempo i cuori dei suoi fedeli. La cattedra di San Petronio, nonostante le tradizioni guelfe e papaline della città, o forse proprio a causa di esse, da molti decenni è dotata di una sua originalità. Sembra che, come del resto avviene anche in altre grandi diocesi, non ci sia mai una reale compenetrazione tra l'arcivescovo e la sua curia. Il cardinale e i suoi preti sembrano essere sempre l'espressione di due mondi autonomi, che difficilmente si incontrano.
La curia felsinea va sempre un po' per conto proprio, e di solito è sempre un po' più progressista o un po' più conservatrice del titolare della cattedra episcopale. Ai tempi del cardinale Lercaro la curia era un po' più di destra, se così si può dire, ma da allora in poi è sempre stata implacabilmente più disponibile verso le ragioni della sinistra. Senza mai venir meno a un certo spirito peculiare, che come dicevamo è guelfo e papalino, e quindi ha sempre un fondo di conformismo e di paludamento istituzionale.
Bologna, del resto, è un capoluogo che non è mai stato capitale, tranne che per certe avventure sinistreggianti. Ancora oggi è la sede di quell'Istituto di scienze religiose Giovanni XXIII, che è un po' la mecca del cattolicesimo "adulto" e progressista, in nome del quale continua a lucrare numerosi contributi pubblici. Il cardinale Caffarra lo sapeva, e anche per questo spese i suoi anni di servizio vescovile nella difesa delle ragioni della famiglia, del matrimonio, della vita.
Se il predecessore Giacomo Biffi era entrato nella storia anche per la fulminante definizione di Bologna come città "sazia e disperata" (battuta che lui stesso precisò che era riferita all'intera regione), Carlo Caffarra invece si distinse per la capacità di cogliere, con rigore filosofico, il punto della grande questione che tuttora devasta la nostra società.
Sua infatti fu la frase sul "desiderio che diventa diritto" come "grande metastasi" delle società occidentali, che gli valse fin dal momento in cui venne pronunciata attacchi furiosi da parte delle sinistre, non solo omosessualiste, che riconobbero subito in quelle parole un potente ostacolo alla realizzazione del loro programma. In entrambi i casi si trattò di frasi un po' rubate, pronunciate fuori contesto. Ma per Caffarra, così come era stato per Biffi, non fu l'ultima volta nella quale gli ammonimenti pronunciati dalla cattedra di San Petronio suonarono come vere e proprie rampogne nei confronti della politica cittadina e regionale, per l’aperta ostilità di quest’ultima verso le ragioni della vita e della famiglia.
Da ultimo, essendo già arcivescovo emerito, segnalò anche a noi del Popolo della Famiglia, assieme a tutti i fedeli di buona volontà, l'esigenza di contrastare le politiche regionali di finanziamento con denaro pubblico delle "banche del seme" per la fecondazione eterologa. Noi abbiamo subito accolto l'appello, e del resto il nostro Mirko De Carli, quando fu candidato sindaco a Bologna, aveva tratto dagli allarmi in precedenza lanciati proprio dal cardinale Caffarra numerosi punti del suo programma elettorale.
Una volta lasciata la cattedra episcopale, come si è detto, questo grande studioso e pastore si era ritirato nel nascondimento, presso la villa del seminario che si trova sulle prime colline di Bologna. Ma non rinunciò del tutto a far sentire la sua voce, anche se probabilmente non avrebbe mai voluto doverlo fare.
Il fatto di aver cercato di aiutare il Papa Francesco mediante la formulazione dei famosi "dubia", lui che aveva dedicato tutta l'esistenza alla causa della famiglia e del matrimonio, lo ha esposto agli attacchi malevoli e scomposti di quelli che tutto sommato si possono considerare i suoi avversari di sempre. I progressisti, i cattolici "adulti", che a Bologna come dicevamo vivono e si muovono come in una specie di enclave separata dalla curia.
Probabilmente il cardinale Carrara ha avuto da soffrire molto per gli attacchi che gli sono stati rivolti, e lui stesso in un'altra precedente occasione, prima ancora di lasciare l'incarico di arcivescovo metropolita, aveva detto che avrebbe preferito che si raccontasse che aveva un'amante, piuttosto che lo si dipingesse come un avversario della sede apostolica.
Ora la sua nascita al cielo ce lo riconsegna nel ricordo, come un gigante della teologia e della filosofia morale, oltre che come un pastore appassionato, mite e leale verso la Chiesa e il suo popolo. Il suo decesso improvviso rinnova l'invito a vergognarsi, ai tanti volgari praticoni della teologia e del giornalismo sulle cose ecclesiastiche, che hanno cercato di calunniarlo come una sorta di cospiratore, o nel migliore dei casi lo hanno dileggiato come un anziano rimbambito.
C'è da essere certi che, con il suo carattere mite, il cardinale Carlo Caffarra li avrà perdonati da tempo e avrà pregato per loro. Da ultimo, ricordava volentieri come ancora nel 1981, non appena ottenuta da Giovanni Paolo II la nomina a primo presidente dell'Istituto Pontificio per la Famiglia e la Vita, aveva avuto l'impulso di scrivere a suor Lucia, la veggente di Fatima. Questa inaspettatamente gli aveva risposto in breve tempo, profetizzandogli che l'attacco finale di Satana contro la Chiesa e l'umanità sarebbe stato concentrato proprio sulla famiglia e il matrimonio.
Il Signore non ha risparmiato a questo suo fedele servo di vedere, mentre ancora era su questa terra, l'avveramento progressivo della terribile profezia. Ma ora il cardinale Caffarra ci precede in cielo, e già vede in Dio il trionfo del cuore immacolato di Maria, che proprio le apparizioni di Fatima, delle quali quest'anno ricorre il centenario, ci annunciano come imminente.
A noi rimane l'esempio di questo grande italiano cardinale, successore di San Petronio, mite e nello stesso tempo coraggioso pastore, campione di teologia morale e di rigore filosofico. Il centenario di Fatima ce lo consegna al ricordo come un maestro di sana dottrina, e come un grande testimone del nostro tempo che ha combattuto fino all'ultimo la buona battaglia.

venerdì 18 agosto 2017

Fronte del porto

Racconti

Vicino al porto vedo spesso una Ferrari. Di solito è parcheggiata all'angolo della strada, dove la segnaletica dice che non si potrebbe. In fondo si presume che chi può permettersi una Ferrari non sia certo il tipo che si preoccupa delle multe. Anzi, c'è chi dice che per i vigili urbani multare una Ferrari per un semplice divieto di sosta, a meno che proprio non ostruisca il traffico in modo indecente, sia uno sfoggio di giustizialismo inutile e ridicolo.
Una volta a Riccione quando una Ferrari o un'altra automobile di lusso, diciamo una Maserati o una Rolls Royce, sostava in viale Ceccarini o nelle zone adiacenti, davanti alle vetrine più glamour, subito arrivavano i vigili a fare la multa. Da molti anni tuttavia non lo fanno più. Si vede che qualcuno finalmente ha spiegato loro che non è il caso di mettere una multa da trentasette euro sotto il parabrezza di un'auto che quasi non ha prezzo. Se un'auto d'epoca o di gran lusso, lucente ed altera, viene a parcheggiare davanti alle vetrine dei negozi di viale Ceccarini in fondo è un'attrazione in più, che nobilita il salotto buono della città. Una multa che spunta da sotto il tergicristallo, per un'auto così, è una cosa che solo a vederla fa incazzare i commercianti e pure i turisti. La gente comune rispetta e apprezza il lusso e la ricchezza molto più di quanto non si pensi.
Comunque, la Ferrari parcheggiata sul porto non ha mai multe. È rossa e fiammante. Esibisce una targa personalizzata e i vetri leggermente oscurati, ma non al punto di non consentire a chi passa accanto di apprezzare i lussuosi interni di pelle nera. Si nota soprattutto l'armonia essenziale delle cromature del cruscotto e degli accessori. Ho pensato che appartenga a qualcuno del circolo nautico. O a un habitué dell'aperitivo nei vari locali della zona del porto canale.
Poco oltre, lungo il molo, incontro sempre un barbone. È chiaramente un barbone, anche se la sua presenza non stona più di tanto con l'ambiente del circolo nautico, degli yacht, dei passanti in abito da sera. In fondo siamo a Riccione, non a Viareggio, qui non c'è dress code e non si può pretendere troppa eleganza. Per la verità, in certi giorni nemmeno si direbbe subito che quell'uomo sia un barbone. Ma solo in certi giorni, che altre volte sembra davvero messo male. Siede sempre sullo stesso punto, sopra al muretto che divide la banchina del molo dal marciapiede. Quando lo si vede per la prima volta si potrebbe anche pensare che sia un pescatore o un custode. O il marinaio addetto a qualche barca. Come se stesse lì a aspettare, con aria annoiata, il proprietario e i suoi ospiti per poter finalmente salpare. In fondo ha la barba bianca e curata, e l'abbronzatura da marinaio.
Potrebbe anche sembrare un pensionato del posto, che trascorre le sue lunghe giornate a guardare le barche e i passanti. A dirla tutta le barche non le guarda nemmeno, perché se ne sta seduto per ore sempre sullo stesso punto, senza mai muoversi e dando le spalle al mare. Si capisce che è un barbone perché ogni tanto guarda dentro a un sacchetto di plastica dove tiene le sue poche cose. E soprattutto, perché alla sera verso le nove a volte lo si può vedere sdraiato, sullo stesso punto del suo muretto, che dorme incurante del passaggio della gente. Allora usa il suo sacchetto di plastica come cuscino.
Quando dorme non si toglie mai le scarpe, e chiaramente non ha paura che gliele rubino. Porta sempre la stessa maglietta e un paio di pantaloni lunghi di cotone nemmeno troppo malmessi. Chissà dove va a passare la notte quando la stagione comincia a rompersi. L'altra sera sono passato lungo al porto che non stava dormendo, anche se era piuttosto tardi. Si era rimesso a sedere e guardava la strada con aria assonnata. Aveva la stessa espressione di annoiato distacco che mostra durante il giorno.
È rimasto immobile per qualche secondo, forse erano minuti. Poi ha ruotato la testa come per sgranchirsi la cervicale, ha sbadigliato e si è alzato in piedi. Ha ruotato le braccia dietro alla testa tenendosi le mani, allungando tutto il corpo in un modo che gli ha scoperto la pancia da sotto alla maglietta troppo corta. Poi si è incamminato a passo lento e ciondolante. Giunto sulla strada si è fermato a frugare dentro al suo sacchetto di plastica, con la consueta aria annoiata e indifferente. Poi ha tirato fuori dal sacchetto una chiave con il telecomando. La Ferrari ha emesso un rumore metallico, lampeggiando con le quattro frecce di direzione. Si è seduto al posto di guida, ha messo in moto e se ne è andato via.

giovedì 17 agosto 2017

Vitello tonnato

Foodblogging

Parliamo del vitello tonnato. Ricetta estiva tradizionale, ritenuta semplice e veloce, ma molto meno banale di quanto possa sembrare. Il vitello tonnato è stato un protagonista dei primi buffet degli anni '80, all'alba del catering, quando iniziò a ritenersi accettabile che in un'occasione sociale nemmeno troppo informale (addirittura ai matrimoni!) i commensali potessero essere invitati a servirsi da soli, mettendosi in fila dietro ampi piatti di portata contenenti perlopiù vivande fredde. Un'usanza che prima era - giustamente - ritenuta barbara. Gli uomini eleganti come me, quelli che se fosse per loro i signori dovrebbero ancora cambiarsi per la cena, va da sé che la ritengano tuttora tale. Tuttavia la storia dice che la cena o il pranzo a buffet sono stati sdoganati proprio in quei ruggenti anni ottanta. Con il vitello tonnato a fare da protagonista, assieme a nuove prelibatezze fredde anch'esse barbare, come i gamberetti in salsa rosa (orrido miscuglio tra congelato e preconfezionato) o le insalatine con la rucola. All'epoca si avevano meno pregiudizi salutisti, anche se era poi ancora l'epoca in cui gli anziani diffidavano dei ristoranti, specie se di pesce. I nonni saggi, e quelli che avevano lavorato nel settore, consigliavano di non ordinare mai le polpette, i polpettoni e in genere le salse e gli impasti, per evitare di trovarsi nel piatto gli avanzi dei clienti di chissà quanti giorni prima. Strano, dunque, che negli anni '80, all'alba dei buffet e nella preistoria dello street food, così in pochi avessero il sentore dei rischi che si potrebbero correre con il vitello tonnato al buffet. Infatti più una preparazione è fredda e piena di salse, specie se all'uovo, e più bisognerebbe essere sicuri che sia stata cucinata sul momento e non lasciata in attesa. Ma questo è un altro discorso e non toglie che, tra i piatti freddi, il vitello tornato sia quello con la storia più antica e nobile. Per questo si presta bene ad un discorso sulla tradizione. Anche l'Artusi annoverava il vitello tonnato tra le sue ricette, e lo considerava tra quelle ideali per gli "stomachi deboli". Non ho tuttora capito, se solo penso a quanto può essere indigesto il lesso con la salsa e a quanto è grasso il brodo di cappone, come nell'ottocento una qualsiasi preparazione di carne in brodo - che tra l'altro era un lusso per poche tavole - potesse essere considerata come una pietanza per convalescenti. Anche questo fa parte dei tempi che cambiano. Ma torniamo al vitello tonnato. Sono quasi tutti d'accordo nel dire che questa ricetta nasca dalla tradizione piemontese, e difatti è detto anche «vitel tonnè» per via di un francesismo tipicamente sabaudo. Ciò anche se la variante che viene arrostita e non lessata, e quindi presentata calda, è ritenuta tipica della Lombardia. Il primo problema di chi vuole preparare un vitello tonnato è ovviamente quale taglio di carne utilizzare. I puristi piemontesi diranno che si deve usare il girello di vitello di razza fassona. Ma ci sono anche altri tagli altrettanto adatti, come il magatello o addirittura tagli più nobili come la noce di vitello o finanche la fesa. Ciò che conta non è la nobiltà del taglio, ma il risultato per cui, dopo la cottura, la carne rimanga abbastanza compatta da poter essere facilmente tagliata a fette sottili, in modo da eliminare anche gli inconvenienti dell'eventuale stopposità. Ovviamente un vitello tonnato di prima categoria presuppone che la carne sia comunque magra, e che non appaia, sotto la salsa, piena di nervature sia pure ammorbidite (cosa che purtroppo accade spesso se si usa il magatello). I piemontesi, ai quali si deve essere ispirato lo stesso Artusi, consigliano di fare una preventiva marinatura della carne per qualche ora, nel vino bianco e negli aromi, prima di procedere alla cottura. Questa cura a mio avviso non è necessaria, sia per la velocità che in qualche modo dovrebbe caratterizzare questa ricetta, sia perché, specie se si usa un taglio più nobile del magatello o del girello, la carne diventa già sufficientemente morbida con la lessatura. Perché, per l'appunto, il vitello tornato non va arrostito come se fosse un roast-beef, ma si cuoce lessandolo nella pentola, in un brodo da insaporirsi con i classici sedano carota e cipolla. Già qui uno potrebbe tornare a chiedersi come cavolo si faccia a considerare estiva una ricetta basata sopra un taglio di carne da brodo. Ma questo è davvero un pregiudizio da sfatare. Già l'Artusi sosteneva che d'estate si dovesse mangiare di meno e soprattutto in modo più leggero. E a parte, come si è visto, la diversa idea di stomaco debole che vi era ai tempi del grande gastronomo di Forlimpopoli rispetto al nostro, ancor oggi l'estate è più che mai la stagione della cucina fredda lieve e veloce. Ma nonostante questo, ripeto, nessuno può dire che il caldo sia in qualche modo un ostacolo per godere del brodo. A Casalecchio c'era, e purtroppo ha chiuso qualche anno fa, il ristorante-albergo Pedretti che era famoso soprattutto per il suo fritto alla bolognese così leggero e asciutto da sembrare una nuvola. Bene, quando si andava da Pedretti era d'uso comune, da giugno in poi, far precedere la degustazione del suo favoloso fritto da un piatto di deliziosi tortellini in brodo tiepido, che quando arrivava luglio poteva diventare quasi freddo. Quindi i pregiudizi sul brodo che sarebbe solo invernale, e sulla cucina estiva che dovrebbe essere solo fredda e leggera, vanno rivisti. Quanto al vitello tonnato, come quasi ognuno sa la salsa è la maionese mischiata con una composta frullata di tonno, capperi e acciughe. Il risultato della frullatura deve ovviamente esser compatto, morbido, omogeneo e senza acquosità. Se vedete che è troppo scuro o grigiastro, e dà l'idea di scarsa freschezza, può darsi abbiate usato troppe acciughe o capperi, e quindi rilanciate con la maionese finché il colore non diventa sufficientemente chiaro, e tendente al giallo opaco. È ovvio che sia migliore la maionese fatta in casa, ma lo spirito degli anni ottanta, quando il vitello tonnato iniziò a diventare un classico di tutti i buffet, non lo rende indispensabile. L'importante è che la carne sia tagliata sottile e soprattutto, come ripeto, che il taglio sia magro. Nel piatto di portata qualche cappero intero (ricordatevi di scolarli bene prima, se usate quelli sotto sale) ci sta bene. Ovviamente la morte sua è con un vino bianco e secco. La prossima volta parleremo di un altro classico estivo che è il prosciutto e melone.

lunedì 14 agosto 2017

Ancora sulla Carbonara

Foodblogging

Parliamo di spaghetti alla carbonara. Ne ho già trattato in passato, per raccontare la vera storia della nascita di questa sostanziosa ricetta. Quindi un po' mi ripeterò, ma ne vale la pena, anche perché l'altro giorno ho sentito un tale che in televisione finalmente raccontava la verità, e voglio venirgli a supporto. Benché, come talvolta accade, la verità sia scandalosa, e in questo caso lo sia per i romani che si ritengono gli inventori della preparazione, e al riguardo si inventano balle più fantasiose e sconclusionate dei racconti del miles gloriosus di Plauto. E poi è bene rinfrescare la memoria, soprattutto ora che mi trovo a Riccione, a pochi metri dal luogo preciso nel quale Renato Gualandi, che diventerà in seguito un importante chef di livello internazionale, inventò la ricetta della carbonara.
Per dirla in breve, Riccione era proprio dietro la linea gotica, e Gualandi verso la fine del '44 si trovò a lavorare nella mensa ufficiali degli alleati appena arrivati in paese. Questi si stavano ammassando lungo la dorsale adriatica, in attesa dell'offensiva di primavera che li portò a prendere Bologna e a dilagare nel nord Italia.
Data la relativa scarsità di provviste, Gualandi per sfamare i compassati militi angloamericani ebbe l'idea di usare le razioni K che i predetti avevano portato con sé in abbondanza, e particolarmente quelle denominate "dinner" e "breakfast", che assieme all'immancabile pacchetto di Chesterfield contenevano rispettivamente "bacon & cheese" e le uova liofilizzate. Così, Gualandi usò il bacon e l'uovo in polvere, tirato con la crema di formaggio, per ottenere una composta con la quale condire la pasta.
Visto che si trattava pur sempre del breakfast a loro così familiare, l'idea ottenne subito un certo apprezzamento dagli ufficiali anglo americani, compresi i generali Alexander e Clark, che vollero Gualandi con sé a Bologna, dove cucinò per essi al quartier generale presso l'Hotel Baglioni. Conosco queste cose perché, come già vi dissi, il mio nonno materno fu testimone diretto di quell'evento, visto che lavorava in quella stessa mensa ed era amico del cuoco Gualandi.
Il vecchio Gildo mi raccontò più volte come quegli ufficiali impararono ad apprezzare, al posto della solita supper, anche le tagliatelle al ragù e le altre specialità bolognesi. Probabilmente furono soprattutto queste ultime a convincere i generali a portare con sé il cuoco Gualandi fino a Bologna.
Ma a parte questo, perché ritorno sulla vera storia della carbonara? Si tratta di poter rimettere a fuoco il solito tema a me caro, su cosa sia davvero una tradizione in cucina. È a suo modo divertente, quando ogni tanto qualcuno pretende di insegnare che secondo la "vera" ricetta nella carbonara ci vorrebbe il guanciale e non la pancetta, oppure il pecorino romano e giammai il parmigiano, per non dire della panna. Per non parlare di quelli che si fan belli della citazione degli antichi carbonai che avrebbero portato con sé uova e guanciale affumicato nelle loro trasferte sull'appennino.
Viene appunto da sorridere, pensando che invece la storia cominciò con qualcosa di molto più allogeno e moderno, come le razioni K e il breakfast caro ad Albione, che i nostri antichi carbonai non sapevano nemmeno cosa fosse (è probabile che il nome carbonara sia stato inventato in seguito da qualche ristoratore romano per rassomiglianza con il sapore affumicato del bacon). E di fronte a certe stranezze della storia viene appunto da chiedersi che cosa sia veramente una tradizione gastronomica.
In realtà, come ripeto, è semplicemente quello che si è imparato a assaporare da bambini, purché cucinato per noi da chi a sua volta lo abbia conosciuto fin dall'infanzia. Certo, è ridicolo pensare che nella carbonara ci voglia necessariamente il guanciale e che si debba fuggire dalla panna, quando in effetti la storia è iniziata non solo con un normale bacon angloamericano di produzione industriale, ma anche con liofilizzati a lunga conservazione.
Tuttavia, resta il fatto che la vera carbonara è quella cucinata da chi sa evitare che l'uovo si rapprenda e che quindi davvero faccia sembrare il tutto come una colazione continentale di scrambled eggs rovesciate per errore sulla pasta. Non a caso ci vogliono gli spaghetti, o comunque la pasta lunga, proprio per poter godere in pieno della cremosità e della giusta consistenza dell'uovo sbattuto, grazie alla composta da crearsi col formaggio.
La panna, a mio avviso, sarebbe proprio meglio non usarla o comunque limitarsi a quel poco che serve per mantenere cremoso il condimento. Ma l'effetto lo si può ottenere anche solo grazie all'acqua che rimane sulla pasta dopo la scolatura, se si ha l'accortezza di attendere quel poco di tempo che serve per evitare che, ancor troppo calda, essa faccia raggrumare l'uovo.
Sull'uso del pepe e del formaggio grattugiato c'è poco da dire: i romani vogliono il pecorino perché a ben vedere lo mettono anche sull'aglio e olio, quindi con loro è inutile discutere. Tra l'altro hanno ragione, per via di quanto detto su cosa sia davvero una tradizione gastronomica. Ma se voi invece volete usare il parmigiano, l'anima di Renato Gualandi e probabilmente anche del generale Alexander (e figurarsi di mio nonno Gildo) di certo non si rivolteranno nella tomba. La prossima volta parleremo del vitello tonnato.

domenica 13 agosto 2017

Quel cambiamento che è già tra noi

Ogni cristiano che frequenta davvero le scritture, non può rimanere indifferente al famoso appello contenuto sul finale della prima lettera ai Tessalonicesi. Prima di salutare i discepoli, l'apostolo delle genti aveva infatti raccomandato loro di "non spegnere lo spirito e non disprezzare le profezie", esaminando ogni cosa e trattenendo ciò che buono (1Ts, 5, 19-21).
Si tratta di un invito che nella storia del cattolicesimo contemporaneo è stato variamente interpretato, ma è stato sempre tenuto ben presente. A volte esso ha portato a arbitrarie interpretazioni dello "spirito dei tempi", ma è anche stato alla base di generose e prolifiche intuizioni.
Nel corso di quest'ultimo anno, noi del Popolo della Famiglia ci siamo per l'appunto abituati a scrutare, purtroppo con necessario disincanto, le varie dichiarazioni che provenivano dalla Chiesa cattolica, rivelandone lo spirito profetico - o talvolta l'assenza dello stesso - riguardo ai tempi presenti. Senza aspettarci troppo, abbiamo a lungo cercato di capire quanto ancora sarebbe mancato al riconoscimento del nostro sforzo nella politica. E stiamo tuttora attendendo la fine della congiura del silenzio quando non del fuoco amico.
Ecco, a parte quel che riguarda noi del PdF, ci sono precisi segnali che fanno capire che qualcosa stia probabilmente cambiando, già da quest'estate, nello sguardo della gerarchia ecclesiastica nei confronti della realtà sociale italiana. Vaticanisti bene informati assicurano che, nei giorni scorsi, ci sarebbe stato addirittura un incontro segreto tra Papa Francesco e il premier Gentiloni, nel quale sarebbe stato pattuito una sorta di via libera della Chiesa, nei confronti della nuova linea del governo sul contrasto all'immigrazione clandestina.
Comunque sia, si può notare che su questi temi sociali e non solo, sia in corso un cambiamento. Il nuovo presidente della CEI, cardinale Gualtiero Bassetti, ha di recente pronunciato dichiarazioni che sembrano mettere in riga i vescovi italiani, rispetto agli squilibri che si sono verificati negli ultimi anni. Non soltanto rispetto alla questione dei migranti, ma anche su tutti gli altri principali temi sociali e etici del momento. Ne abbiamo già dato conto in precedenti nostri articoli, esprimendo sincera approvazione per gli inviti del cardinale Bassetti a ritrovare equilibrio e visione unitaria. Soprattutto, ci è sembrata imprescindibile la sua esortazione a non schiacciare lo spirito profetico della Chiesa sulle questioni sociali e economiche, fingendo di dimenticarsi come nel nostro tempo queste ultime siano inscindibili da quelle etiche e antropologiche.
E poi, si è già visto come negli ultimi tempi monsignor Pietro Parolin, da parte della Segreteria di Stato, abbia voluto mettere anche lui qualche puntino sulle i, rispetto a quella che negli ultimi anni era sembrata l'incontrastata linea galantiniana. Bene, da ultimo dobbiamo notare che certi segnali si stanno moltiplicando, anche se il più delle volte sono ancora sottotraccia. Non si tratta più dei soliti pochi vescovi non allineati, quelli che già conoscevamo da tanto tempo e che per primi erano venuti allo scoperto con le loro dichiarazioni controcorrente.
Ad esempio, nei giorni scorsi c'è stato pure un prelato di solito poco appariscente, come monsignor Michele Seccia, vescovo di Teramo, che ha richiamato tutti i cattolici italiani a ritrovare un impegno sociale e politico di carattere unitario, nel nome della dottrina sociale della Chiesa. Non ci è sembrato il solito appello del mondo clericale, quello che solitamente arriva in prossimità delle elezioni, quando alcuni circoli ben introdotti, che si sentono deputati a interpretare il pensiero unico dei cattolici, cercano di farsi tirare la volata dai loro tradizionali fiduciari (ogni riferimento ad ambienti tipo comunità di Sant'Egidio, o ai soliti circoli progressisti alla Alberto Melloni, è puramente voluto).
No, stavolta gli inviti come quelli di monsignor Seccia ci suggeriscono che davvero, da parte della gerarchia ecclesiastica italiana, cominci a esserci voglia di una nuova chiarezza. Sembra che da parte dei vescovi si stia sentendo il bisogno di rompere il silenzio e le ambiguità degli ultimi anni, mostrando se stessi come guide autorevoli e soprattutto come una voce nuovamente forte e unitaria, dal punto di vista della riproposizione della dottrina sociale.
Troppo spesso negli ultimi anni abbiamo visto scomparire dal dibattito politico e culturale qualsiasi residua traccia dell'antropologia cristiana, che si è resa poco distinguibile anche perché coloro che avrebbero dovuto ispirarsi ad essa hanno fatto di tutto per ridurla ad una sorta di generico senso della socialità. Ma ora per l'appunto sembra che il vento stia iniziando a cambiare.
Ce ne ha appena dato prova anche il vescovo di Imola, monsignor Tommaso Ghirelli, che nel giorno della festa del locale patrono ha preso dal pulpito una posizione chiara e inequivocabile, riguardo all'impossibilità di confondere qualsiasi formazione sociale con il matrimonio tra uomo e donna, che dà vita a una famiglia. Parole che dovrebbero essere scontate, ma che in questa epoca di accoglienza e discernimento un tanto al chilo, troppo a lungo non abbiamo più sentito risuonare negli interventi dei pastori.
Monsignor Ghirelli, restando pienamente nell'ambito pastorale e senza offendere nessuno, dopo aver richiamato il rispetto dovuto a ogni persona, ha anche richiamato tutti alla consapevolezza di come non si possa essere indifferenti rispetto alla deriva antropologica in atto. Quest'ultima tra l'altro contraddice quello che, a detta del vescovo di Imola, rimane parte ineludibile del buon senso radicato nella popolazione.
Del resto, è innegabile che anche una certa deriva "sociale" sembra avere pervaso negli ultimi anni la Chiesa italiana. I sostenitori di un antico progressismo, che si credeva obsoleto, si sono convinti che fosse veramente tornato il loro momento, e quindi sono venuti allo scoperto rompendo tutti gli argini. Ora, è probabile che da parte di altre più solide e equilibrate componenti dell'episcopato, nell'ultimo periodo, ci si sia resi conto che questo atteggiamento ha soltanto disorientato e allontanato i fedeli.
Anche riguardo alla politica, abbiamo la sensazione che si stiano per sdoganare certe nuove esperienze e sensibilità, che fino a ieri venivano sistematicamente ignorate dai pastori, facendo anzi il possibile perché il popolo dei fedeli non ne avesse conoscenza nemmeno dalla stampa cattolica.
Il frutto dell'ambiguità degli ultimi anni è stata anche la crisi dei movimenti cattolici più presenti nel sociale, cioè quelli che Giovanni Paolo II - come già osservato - considerava "coessenziali" per la missione della Chiesa. Pertanto, se davvero siamo alla vigilia di una nuova stagione, speriamo che tutti questi ultimi possano trarne giovamento e ispirazione per ripartire.
Noi del Popolo della Famiglia, quanto sopra detto lo stiamo sperimentando particolarmente in questi giorni di caldo estivo, nei quali stiamo preparando la Festa Nazionale della Croce, che si terrà il prossimo 23 e 24 settembre a Riolo Terme. Abbiamo infatti la sensazione di essere realmente alla vigilia della fine di un oscuramento. Beninteso, nella nostra buona battaglia, come del resto è nell'esperienza di ogni cristiano, la vittoria rimarrà comunque assai lontana e futuribile. Anche perché non sarebbe giammai la "nostra" vittoria, bensì piuttosto quella delle ragioni di Dio rispetto alla città degli uomini.
Tuttavia, pur rimanendo cauti, ci sono buone speranze sul fatto che l'oscuramento e il fuoco amico verso il Popolo della Famiglia stia quanto meno cominciando a diradarsi. Nelle prossime settimane il nostro movimento ricomincerà a giocarsi le sue carte, per essere finalmente considerato dal mondo cattolico italiano per quello che è realmente. Non una meteora, non una presenza velleitaria e inconcludente, ma un nuovo soggetto col quale bisognerà fare i conti, e che come tale merita un minimo di iniziale apertura di credito.

sabato 12 agosto 2017

Tonno fagioli e cipolla

Foodblogging

Parliamo di tonno fagioli e cipolla. Un'insalata semplice e saporita, ovviamente tutt'altro che leggera e pure assai poco raffinata, ma adattissima per rinforzare i pranzi estivi al mare. La paternità della ricetta tradizionale pare essere rivendicata dai toscani, nemmeno marittimi, e non so dire se si tratti di una pretesa fondata. Ma per chi ha il senso della bolognesità, il tonno fagioli e cipolla rimane essenzialmente quello della Birreria Lamma. Quindi non può essere considerato come una semplice pietanza fredda, essendo legato inscindibilmente al mito della goliardia e della Bologna notturna e godereccia che precedette il sessantotto. Non conta dunque più di tanto ricostruire la ricetta originale, che del resto da Lamma non era originale neanche il goulash (trattavasi di un normale spezzatino piccante e non di una zuppa). Invece la cosa più importante da ricordare è che il tonno fagioli e cipolla di Lamma era destinato ai più squattrinati, ma soprattutto veniva spesso e volentieri consumato dagli studenti per lenire la fame improvvisa nelle ore più tarde della notte, in un rito decisamente popolare e privo di qualsiasi raffinatezza, ma che non di meno riusciva ad avere molto della fiesta mobile hemingwaiana. Forse anche perché, provare per credere, il tonno fagioli e cipolla con la birra fa schifo e invece è sublime se accompagnato da qualche bicchiere di vino bianco. Qualche anno fa a Bologna c'era rimasta soltanto l'Osteria della Fatica, presso Porta San Vitale, a servire tonno fagioli e cipolla nelle ore più avanzate della notte (benché mai dopo le tre, che solo Lamma dei tempi d'oro presessantotteschi stava aperto fino all'alba). Forse si trattava di un consapevole omaggio alla storia. Ma ora che quell'età si è persa per sempre, tanto vale consumare la nostra insalata a pranzo che oltretutto, specie se non si è più studenti, la forza ruvida della cipolla non è adatta alla tenerezza della sera. In genere i ricettari propongono la loro versione di tonno fagioli e cipolla usando i cannellini, ma la vera preparazione di Lamma invece impiegava i fagioli borlotti e la cipolla a buccia gialla tagliata a strisce lunghe e sottili, ammorbidita per essere stata lasciata preventivamente a macerare per qualche ora nell'acqua calda e salata, in modo che perdesse un poco della sua asprezza ma non il sapore robusto. Se mi chiedete come faccia a saperlo, gli è che mio nonno è stato caposala da Lamma per molti anni prima della pensione e quindi ha fatto a tempo a iniziarmi ai suoi segreti. Poi, è vero, la preparazione risulta ancora più gustosa con la cipolla di Tropea, a causa dell'elevato contenuto di zuccheri di quest'ultima, ma ciò non toglie che la tradizione voglia sempre la sua parte. Se non siete bolognesi o comunque siete tra coloro che pensano che tutto sommato quella di Altero sia solo una pizza al taglio nemmeno delle più buone, allora vi consiglio di usare la Tropea perché in effetti garantisce un risultato più armonioso. Per condire l'insalata in questione bastano il sale il pepe e l'olio d'oliva, mentre ciuffetti di timo, prezzemolo o origano sono aggiunte inutili. Se non avete alcun problema con la storia potreste provare anche la variante con i tocchi di tonno fresco, alla giapponese, assieme ai soliti fagioli cannellini e alla Tropea. Non sarà la vera ricetta del tonno fagioli e cipolla ma è decisamente gustosa, anzi direi che sia proprio da urlo, e in qualche modo si può pure pensare che indirettamente vendichi l'onore di Lamma, visto che ormai da diversi anni il locale storico di via dei Giudei è stato trasformato in un ristorante giapponese stile all you can eat. Che vergogna. La prossima volta parleremo nuovamente degli spaghetti alla carbonara.